Những nghệ nhân cao tuổi của làng nghề bánh đậu truyền thống tại thành phố Hải Dương giải thích rằng, cái quý và độc đáo của bánh nằm ở những công đoạn rất tỷ mỉ, đòi hỏi sự khéo léo và tinh tế của người thợ làm nghề. Ðậu xanh phải là loại xanh vỏ, vàng lòng, được chọn lọc công phu, đem rang khô, xay vỡ, sảy sạch vỏ, cho vào chảo rang nhỏ lửa để nhân đỗ chín vàng.

Ðỗ rang xong xay nhỏ mịn, người làm bánh lại dùng rây mau loại hết những mảnh vụn cho bột mịn, mượt. Mỡ khổ còn tươi, lột da, rán nhỏ lửa cho mỡ trong và thơm. Mỡ rán khéo là loại mỡ vừa độ lửa, nếu mỡ rán quá già, bánh sẽ có mùi khét; nếu mỡ quá non bánh sẽ mất mùi thơm và vị ngậy. Ðường kết tinh hoà nước, lọc sạch bằng lòng trắng trứng. Hoa bưởi cho thêm mùi già, rễ tòng bài chưng lấy tinh dầu. Bốn nguyên liệu trên được trộn đều theo tỷ lệ hợp lý, đóng thành khẩu, gói trong giấy bóng kính, rồi mới đóng thành hộp.

Trước năm 1945, thị xã Hải Dương có nhiều cửa hiệu chuyên làm và bán bánh đậu như Hoa Mai, Mai Phương,… nhưng nổi tiếng nhất là Bảo Hiên và Cự Hương. Bánh đậu Bảo Hiên do bà Nguyễn Thị Nhung làm chủ hiệu. Những người thuộc lớp cao tuổi ở Hải Dương hôm nay vẫn nhớ: Bảo Hiên là nhà hàng khởi lập nghề làm bánh đậu xanh tại thành phố Hải Dương. Mỗi lần nhà hàng Bảo Hiên nhập nguyên liệu làm bánh, thị xã sầm uất hơn hẳn ngày thường. Những toa tầu chở đường loại tốt nối nhau từ Tuy Hoà ra tận Hải Dương. Từng thuyền lớn chở đậu xanh từ Lục Nam xuống, hàng tạ mỡ khổ từ lò mổ tấp nập chuyển về kho của hiệu bánh đậu Bảo Hiên. Cửa hiệu hoạt động suốt ngày đêm. Mọi việc từ khâu kiểm tra kỹ thuật, giao dịch, quản lý, kế toán, điều hành công nhân,… cũng chỉ có một phụ nữ với một quyển sổ, một bàn tính cùng đàn con líu ríu quanh mình lo toan, nhưng công việc “vẫn cứ chạy băng băng”. Người phụ nữ thạo nghề, yêu nghề và năng động ấy đã đưa bánh đậu xanh Hải Dương trở thành đặc sản nổi tiếng của tỉnh Ðông. Cũng nhờ bà “một tay chèo lái” mà Bảo Hiên trở thành hiệu làm và bánh đậu xanh có quy mô bề thế nhất thành Ðông những năm của thập niên 60, 70 (thế kỷ XX). Cùng thời đó, Cự Hương cũng là nhà hàng làm và bán bánh đậu xanh có tiếng. Sản lượng bánh của hiệu Cự Hương không lớn, nhưng bánh đậu xanh Cự Hương nổi tiếng bởi chất lượng của sản phẩm.

Năm 1986, ông Ðoàn Văn Ðạt sáng lập hiệu bánh đậu Nguyên Hương. Ông lấy hình ảnh chim Phượng Hoàng làm biểu tượng cho thương hiệu bánh đậu Nguyên Hương, lập nên một “dòng bánh đậu” mới bên cạnh “dòng” rồng vàng do cửa hiệu Bảo Hiên sáng lập. Với tên hiệu Nguyên Hương và biểu tượng chim phượng hoàng trên bao bì sản phẩm, ông Ðạt muốn biểu đạt tâm nguyện giữ được chất lượng “nguyên thuỷ” của bánh đậu xanh Hải Dương, để tiếng thơm về loại đặc sản độc đáo của xứ Ðông sẽ bay xa đến mọi miền đất nước.

Không chỉ tạo nên nét đặc trưng của bánh đậu Hải Dương bằng chất lượng của sản phẩm, những người làm nghề tại thành phố Hải Dương còn tạo nên “diện mạo” riêng cho sản phẩm từ sẵc màu của hộp bánh.

Trên đất Hải Dương hôm nay có hàng trăm thương hiệu bánh đậu xanh, nhưng bao bì sản phẩm hầu hết đều được thể hiện với hai màu vàng, đỏ, màu “truyền thống của bánh đậu” từ thời nhà hàng Bảo Hiên sáng lập nghề. Không chỉ gìn giữ nghề như một báu vật của tiền nhân, những người làm bánh đậu hiện nay còn có rất nhiều sáng tạo. Ðể khách hàng giữ bánh khoảng 2 – 6 tháng, các hãng gói bánh bằng giấy bạc thay cho giấy bóng kính, lại dùng hộp giấy chống ẩm để bao gói sản phẩm. Khách hàng có nhu cầu ăn kiêng có thể dùng gói bột đậu không đường. Những bà nội trợ cầu kỳ có thể tự làm bánh đậu theo chỉ dẫn của các hãng. Tuỳ theo khẩu vị, khách hàng chọn lựa bánh có độ ngọt khác nhau. Một số hãng lại cho thêm bột đậu đỏ, hạt sen hay lạc nhân vào bánh, hãng khác thêm lòng đỏ trứng khiến mặt hàng bánh đậu trở nên vô cùng phong phú về chủng loại.

Ðến nay, thành phố Hải Dương có hàng trăm doanh nghiệp, cơ sở sản xuất bánh đậu xanh. Sản phẩm làm ra không chỉ chinh phục thị trường trong nước, mà còn có mặt trên mọi châu lục.